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2019-03-08 09:19:08 

说说“酿”

“酿”作为一种烹饪手法,古已有之,被誉为我国历史上第一部“食经”的《礼记·内则》便有载曰:“鹑羹、鸡羹、鴽,酿之蓼。” 

这句话的意思,是说周人喜欢用味道辛辣的蓼把鹌鹑、雏鸡、小鸟的肉杂合在一起烹制成羹。“酿”在这里,是“杂合”的意思,和今天客家饮食体系中所说的“酿”一致。  

酿豆腐

今日客家饮食语境下的“酿”,指的是:将肉、鱼、虾等剁碎成馅儿,塞入、填充到事先被掏空的豆腐、苦瓜、灯笼椒等食材的窟窿中,两相完美杂合之后,再进行煎炸烹煮。  

酿菜是客家饮食里的重头戏,大都口感咸香,最为有名的是酿豆腐,尤其是五华华城的,其选料、制作以及吃法都颇为讲究:通常只用嫩滑的石膏豆腐而不用点卤豆腐;肉料则一定要用猪的前胛肉再配以咸鱼、虾米;吃的时候,要把一整块的豆腐用生菜包起来一起吃。

酿豆腐的做法是,将粒大饱满、色泽光亮的黄豆用清水浸泡透彻后放进石磨里慢慢推磨成浆。豆浆经过滤、煮沸等数道工序后会 冷却成型。将豆腐均匀切成块状,或将每一小块斜切成三角形状,用筷子或勺子稍微挖空斜切面中间的部位,植入事先准备好的馅料,或直接拿方形的豆腐块来酿。接下来是煮是煎,就看各人的喜好了。手工打磨出来的豆腐,由于韧性较好,酿起来不容易烂,吃起来格外嫩滑,令人无限回味。  

除豆腐外,客家人还喜欢酿苦瓜、酿吊菜(茄子)、酿莲茎(莲藕)、酿灯笼椒等,甚至连鱼也可以拿来酿。笔者曾在五华县横陂镇品尝过“酿鱼”,其做法是将淡水活鱼(多用肉质鲜美、骨头较少的“乌溜鲩”即青鱼或草鱼)宰杀,选其肉感最为丰满柔韧的部位,去掉鳞片、内脏再剔清刺骨之后,杂以新鲜的猪肉虾米团子和豆豉等进行烹煮。

“酿”所追求的,是一种表里合一、和谐唯美的境界。表者为皮,但不会是面粉皮或米浆皮,而必须是中间能镂空的食材(荤素皆可,多为素菜),都可以做成“皮”,如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹笋、莲藕甚至田螺、活鱼等;里者为馅儿,馅料不是单一品种的肉泥或蔬菜泥,而是杂合了香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富食材的“大团圆”,且一般都是事先炒熟或煎炸过的,味道咸香。

“酿”的文化内涵,实际就是“让”。让者,谦让、留余地也。以酿豆腐为例,如果两种食材互不相让的话,那么只能是做成麻婆豆腐之类的菜肴,纵然可口,但是豆腐的外型没有办法保持,必然在烹煮的过程中变得稀烂。此外,任何一道酿菜,它都有一个共通的特点就是留有空余的空间,即是说,“皮”不能把馅料全部吃掉,否则就变成了“包”而不是“酿”了。 “酿”字在客家话中,与“让”的发音一样,都读作[rang]。从字形上分析,“酿”字的繁体作“釀”,与“让”的繁体“讓”字形相近,共同的声符说明这两个字在古代就是一组同音字,客家话保留了古音古义。由此看来,民间饭馆的菜牌上常见的,将“酿豆腐”写成“让豆腐”的现象,并不能简单地理解为是错别字。

民间有关酿豆腐的传说,恰好也印证了“让”的内涵。以前,猪肉和豆腐都属于贵菜(豆腐素有“植物肉”的别名),传说有两个人相约去饭馆吃饭,一个人想吃整块的豆腐,另一个人想吃整块的肉,但是囊中羞涩,两人手上的钱只够消费其中一道。就这样,因为吃豆腐还是吃肉的问题,两人发生了争执,引起了店里的注意。最后还是厨师(据说是五华人)有办法,说只要他俩各让一步,他就能“让”(酿)出一道两全其美、皆大欢喜的菜肴来。 (老米鸽)

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